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流浪枪手的驿站

六七罐啤酒,四五只手枪,二三个朋友,欢聚在一场。

 
 
 

日志

 
 

化学家喝葡萄酒  

2014-03-27 02:09:30|  分类: 健康人生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       了解枪手的人都知道这家伙好酒。因为钱包的缘故也喝不到什么好酒,就算有机会蹭到了好酒,又因为命苦的缘故,还是觉得二锅头最好喝。喝来喝去年纪就上去了,血压也开始抬头。再看旁边的朋友,逐渐也离开了喝酒的行列,开始了品酒,意思就是有品位地喝酒,健康地喝酒。最健康的酒当然是葡萄酒了,看下面的图片,一望无际的葡萄园,大串大串的葡萄,饱足了天地之精华,不由得让人垂涎。再想象一下由此而酿出的酒,虽然度数不高,但也会十分的酒不醉人人自醉。

       要说最好的葡萄酒,每个人都能说出来好多,但是最为众望所归的恐怕还是来自于法国那一小撮欧洲国家,据说是因为当地的葡萄十分的出色。在欧洲的传统葡萄酒产区,无一不是经过数千年的实验种植,才能天然地培育出适合当地气候条件之葡萄品种,让葡萄树自然生长,让自然去酝酿酒的滋味与风华,这样的理念一直是欧洲高级葡萄酒的精神。直至今日,除非严重旱灾,否则在欧盟会员国的法定产区级(VQPRD/AOC) 人工灌溉葡萄田是严格禁止。其实就学理来说,贫瘠的土地刺激了葡萄树根部向下寻找水源,但是树根越往土地里钻,所带来的大量矿物质不但造就葡萄酒属于土地的特殊风味,葡萄本身也因根部吸取之水分稀少,使得糖份浓度相对提高,本身也因带有丰富矿物质而使葡萄酒有了属于土地的芬芳。

       用了这么多这么好的形容词,其实也很简单,就是好酒来自于好葡萄,好葡萄来自于大自然。如此说来,最好的葡萄酒应该产自美国美洲,而不是欧洲了。但是时至今日,最好葡萄酒的冠冕依然牢牢把握在欧洲的管家手里。这其中学者专家有许多高深的理论,但枪手总觉得还是因为美国人的忙碌、务实、不讲究,根本不想和傲慢的欧洲人争什么头衔桂冠。再有一点,美洲种植葡萄的历史不长火候不足,功力一时未到,想必也有关系。
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       美洲原来是没有葡萄的,最早也是五月花号上面的清教徒带来的,所以种植的历史也可想而知。但这块土地实在是受祝福,人们很快就培育出了Cabernet Sauvignon、Merlot 与Chardonnay等生长良好的优秀品种,开始了所谓的新世界美洲葡萄酒的新纪元。

              目前新世界葡萄酒酿造方式多以消费者喜好为目的,也就是说,新酒就必须充满果香,口感柔顺。即开即饮的消费方式。尤其刚开始接触葡萄酒的新进消费者多不愿意买一瓶酒,还必须小心地保存数年后才能尽尝其味。新世界葡萄酒之所以能够在世界各大酒展上锋芒尽出,原因不外酿造方式的改变,也就是说利用科学的方式例如:低温发酵(Low temperature fermentation)藉以延长葡萄酒发酵期,酯类物质增长许多,增加了果香香气。但这些在人工低温环境下生成的脂类物质原本不属于葡萄酒本身,很容易就随温度增加而散失,在瓶内保存的期也不长。所以这种葡萄酒如果开瓶放置几天话,口味会产生很大的变化,但却能满足初学者或一般消费者即开即饮的需求。
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       葡萄酒的酿制和做菜差不多,同样的原料,可以请特级厨师一显身手,也可以让枪手一蹴而就。关键是看目前的条件和餐桌上客人的要求。美国酿造大师 M. Beringer 曾经说过:"It is easy to make good wines, just start with good grapes, and practice for a hundred years. 要酿造出一瓶好酒是相当容易的事情,先培育出好的葡萄,然后再练习个一百年就会成功。"
       枪手因为爱好的缘故,见过几个家庭作坊,就在地下室里,几个大木桶就可以酿造葡萄酒。设备和操作都极其简单,几代传下来,成了全家最喜欢的口味。
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       等到酿酒成了生意或者事业,自然过程要严格规范。整个的发酵过程也要严格监控,但是经验和感觉恐怕还是必不可少的。
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       就算是在有些出了名的酿酒厂里,下面的传统镜头可能还会出现。直到今天,还有不少地方在采收葡萄之后,利用人工踩葡萄的方式来榨汁,虽然大规模的生产都有专业的机械设备进行压榨,但人们依然向往传统手工压榨的乐趣。
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       这么多的酒如果真能放在眼前的话该有多好,不过也说不定到时候又会有其他的奢望了,眼下先打开一瓶属于自己的酒,尝尝葡萄酒是真么个好法。 

葡萄酒可能起源于远古希腊,兴盛于西洋欧洲,虽然和枪手喜欢的白酒各有千秋,但绝对是根深蒂固,源远流长,所以其中的道理学问绝对是博大精深。枪手一知半解班门弄斧,只好假设各位朋友并不介意,原恕则各。

不同于白酒的内功强劲深厚,葡萄酒的外表也是一大亮点。古人有云,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上吹(其实是催促的催,枪手心里着急写成了对瓶吹的吹),何等的激情壮美。至于酒力,虽然不能媲美二锅头,但是男女不论老少咸宜,高脚杯玫瑰花丽影红唇,暗香扑鼻,煞是浮想联翩。所以对于葡萄酒来说,品质主要表现在五个方面,那就是,酒色,酒香,酒味,酒酸,和酒涩。

其中酒色是眼睛看到的,酒香是鼻子闻到的。酒色与葡萄的品种关系很大,还有保存的时间也很有说道,一般是时间越长颜色越深。而酒香则是来自于葡萄本身的香气和发酵过程中产生的低分子量酯类带来的,还有一小部分是来自于可挥发性酸类分子,真正酒精的味道反而不引人注意了。

下面的酒味其实也应该称之为酒香,为了区别由鼻子闻到的酒香,这里特地称之为酒味,就是用舌头尝到的酒香。酒味主要来自于酒精,葡萄本身的香味,加上发酵过程中产生的高分子量不易挥发的酯类。这个酒味才是喝酒真正的益处。

再说酒酸,因为是葡萄酒,所以自然会有水果特有的酸甜味道,这里一并称之为酒酸,和酒里的香味混为一体,更能让人回味无穷。

最后谈到酒涩,这其实不是舌头能够辨别的味道,而是口腔粘膜特别是舌后上颚的感觉。如果没有涩度的话,喝酒的感觉就会像喝糖水那样,显得太滑,少很多刺激。涩度的来源比较简单,主要是来自于葡萄果实中的单宁酸。

所以说葡萄酒的味道就是由这几种基本味道组成,有些因素是天生的,比如葡萄的品种;有些因素是可以在酿制过程中加以控制调节的。品酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。喝酒的人就是要体会这些味道组合带来的感受,决定自己喜不喜欢。

回到前面题目中提到的什么化学家,除了提出以上的简单分析解说之外,似乎还应该贡献出更多的学问知识,方能不符学者之名。

首先当然是甜度的测量,这其实果农人人都会的,当然说出道道来就难了,葡萄汁里面糖分的浓度,决定了将来酿酒的效率和效果,所以在大规模酿制生产中必须精确控制。测量都是很简单,一个简单的折光仪就能搞定了,因为糖分的高低对溶液的折光率影响很大,非常容易测量。

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 紧接其后的发酵过程则是个极其复杂的生物工程,就是在适合的温度浓度等条件下,酵母菌会把葡萄糖转化为乙醇,在这个过程中产生的其它微量副产品,诸如醇类,酯类等等,让每种葡萄酒都各具特色。其实正是这些副产品决定了酵母的优劣。过程虽然复杂,但幸运的是我们的祖先早在几千年以前就已经为我们试验好了方法和过程,今天所需要的只是借助于现代化手段的发扬光大而已。

其实按照枪手的理解,葡萄酒的生产还有一个关键的问题,就是最后的调配。传统的观点认为,上好的葡萄酒应该用单一纯正葡萄酿制,所谓的越纯越好。但也有观点认为,品尝葡萄酒的享受在于其丰富的层次或风格,所以好的葡萄酒应该具有丰富的内涵。而这里所说的内涵大致可以通过调配不同风格的葡萄酒来实现,也可以直接发酵不同种葡萄的混合物来完成。究竟怎么样,希望枪手以后能有机会验证。

小作坊发酵的过程当然是全凭经验控制了,但是如果要严格保持质量稳定的话,就需要从头到尾的监控。想象一下葡萄酒的历史之悠久,就可以肯定老派的作坊里面根本不需要什么现代化的仪器,毕竟几百年以前的设备就足以酿出好酒了。但是也不可否认,现在的仪器也确实会让工作事半功倍如虎添翼。

最关键的指标当然是酸度,这是一个从开始选择原料时就应该监测的项目。酸度的指标是pH,现在都用仪器来测量了。酒体里面的酸还分为挥发性和不挥发性两种,可以用碱溶液分别滴定。

与酸差不多的是二氧化硫,需要先用双氧水氧化成为硫酸,然后再用碱溶液滴定。

酒体里面的氮含量也非常重要,因为氮是酵母自身繁殖所必须的养分。经典的氮含量测试方法还是采用滴定。但如果使用仪器的话会更加快捷准确。

其它方面还有诸如糖类,单宁酸等等的测定方法都有章可循。特别要提到的是最近气相色谱与质谱联用在葡萄酒的质量控制和研究中,受到了越来越多的关注。因为其灵敏度和监测信息丰富的特点,可以监测到以前从未涉猎过的组分,为我们深入研究提供了一个新的工具。

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最后在提一句近来非常热门的话题,就是多酚,多酚是目前科学已经能够测定并确定的,葡萄酒对人类健康有确实贡献的证据,就如同皂甙之于人参一样。多酚(polyphenol)是指一组植物中化学物质的统称,因具有多个酚基团而得名,也是花青素的一种。红葡萄酒中的多酚化合物超过50种,是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。葡萄含有相当大量的多酚物质,因此其萃取物已有明显的抗氧化功效;在经发酵成为葡萄酒后,多酚含量更提高、成分更稳定,抗氧化能力大幅提升。

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正式因为这些强而有力的抗氧化分子,可有效抗抵自由基的伤害,使得富含天然的红酒多酚葡萄酒,不光能让男绅士们在酒桌上兴高采烈,顺便延年益寿,也成了女士们钟情的护肤佳品。据说由葡萄酒衍生而来的红酒面膜,因为可以消除自由基的氧化作用,避免肌肤表皮皱缩产生细纹,近来在巾帼美人世界大行其道。

到底我们要酿造的是什么样的酒,都操纵在我们的手中。要寻得适合的气候、土壤,酿造出来的葡萄酒不只是好喝,还要具备深度与来自大地的滋味。这种浑然天成的葡萄,她的芳香在土地上已经开始孕育,在一年气候里成长,在阳光中茁壮,酿酒师的工作只是像个接生婆。一瓶真正来自然的葡萄酒,其风华是大自然所赋,酿酒师的角色只是选择最理想的方式,将葡萄装到瓶子里而已。
 

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